在面制品生产过程中，和面是第一道也是直接关系到面制品品质的一道工序。和面的过程首先是让原料面粉吸收水分，便于后道工序中的压延成形;此外和面的过程中还要让原料面粉通过充分吸收水分，使面粉中的面筋形成网络结构。面粉吸透水分的多少对面制品的品质有着决定性的作用。
1.工艺原理：
真空和面就是在真空负压状态下和面，小麦粉微粒在负压状态下与水搅拌，由于没有空气分子的阻隔，能更加充分、迅速、均匀地吸收水分，从而促进面团的蛋白质网络结构充分转化，大大提高面制品品质。
2.工艺作用：
●较普通和面技术，可使面团增水10-20%.
●面团内游离水减少，压延中不易沾辊;面团颗粒更小，喂料更加均匀、流畅。
●小麦粉微粒吸水均匀充分，面筋网络结构充分形成，可使面团色泽金黄，密实度和强度明显提高，从而使制成的面品可口、滑爽、筋道、不混汤(溶出物减少)。
●真空和面采用二阶段双速搅拌，及高速水粉混合、低速揉面，由于搅拌时间缩短，且无空气阻力，所以不仅减少了动力消耗，具有显著的节能减排效果，而且可使面团温升减少约5℃-10℃，避免了因面团温升过高而使蛋白质变性，损坏面筋网络组织。
3.实际应用：
我们扬子面机于2001年研制生产出国内第一台真空和面机，并获得国家专利。十年来，HWJZ系列真空和面机已形成从25Kg/缸-250 Kg/缸的十多个规格型号，累计生产销售近千台套，在国内外众多知名的面制品生产企业(如湾仔码头、思念集团、中粮集团等)广泛应用。
我公司生产的HWJZ系列真空和面机可在30秒内使和面筒内的真空负压达到≤-0.07Mpa,具有良好的真空和面效果，大大提高了面制品的口感和品质，降低了速冻产品的破皮率，同时由于真空和面后制成的面团明显变小，从而可实现直接连续地为压延设备供料，这样不仅会降低劳动强度和减少用工人数，也大大提高了整线的生产效率。
而选用其它和面机时因面团过大而无法直接为压延设备供料，从而需要人工破团喂料。
此外，我公司采用独特的筒体180°翻转设计以及从进料到出料的全过程PLC自动程序控制，整体工艺的连续性、可控性和自动化程度得到根本改善，劳动强度大幅降低、用工人数明显减少。
